Ingredientes para 12 personas:

1. 350 gr. de lomo de cerdo.
2. 350 gr. de solomillo de cerdo.
3. 500 gr. de papada de cerdo.
4. 1/2 gallina (aprox. 1,5kg).
5. 1 perdiz o dos codornices.
6. 250 gr. de hígado de cerdo.
7. La miga de 2 panes redondos (aprox. 1 kg.).
8. 750 cl. de aceite de oliva (aprox.).
9. 3 ajos grandes, sal y pimentón dulce.

Pasos a seguir:

1. Ponemos a cocer el hígado y añadimos sal (una cucharada de café). Tiempo aproximado de cocción 1,5 horas. El hígado lo metemos en el agua cuando ésta esté fría, si lo hacemos en caliente, el hígado queda demasiado duro.
2. En otra cacerola grande ponemos a calentar 3/4 partes de agua. Cuando empiece a hervir, echaremos toda la carne, a excepción de la papada de cerdo. Ponemos 2 cucharadas soperas de sal. Tiempo de cocción 3 horas.
3. Una vez que tengamos cocido el hígado, lo machacamos en el mortero hasta que quede muy fino. También lo podemos hacer con un rallador.
4. Cuando ya tengamos la carne cocida, le quitamos todos los huesos, pieles, grasas, etc., y se desmenuza muy fina a mano y ayudándonos con las tijeras de cocina.
5. En una sartén de tamaño medio, ponemos 750 cl. de aceite y freímos los ajos. Una vez que estén fritos los retiramos y a continuación, en esta misma sartén freímos la papada de cerdo, cortada a tacos con una pizca de sal. Los ajos solamente se utilizarán para que dejen sabor en el aceite.
6. En otra sartén de un tamaño mayor para que nos quepa todo el morteruelo, ponemos todo el aceite que nos sobró de freír la papada, si fuese necesario porque se nos ha ensuciado mucho, lo colamos. A continuación se sofríe el hígado machacado con 4 cucharadas y media colmadas ( tamaño café) de pimentón, durante unos 2 minutos aproximadamente. Seguidamente añadimos la miga de pan, que previamente hemos desmigajado todo lo fina que hayamos podido, y la vamos sofriendo también sin parar de remover, durante unos 5 minutos aproximadamente.
7. A continuación añadimos el caldo de cocer el hígado y la carne desmigajada. Seguidamente de forma progresiva, vamos incorporando el caldo de cocer la carne. Es importante colar tanto el caldo de cocer el hígado como el de cocer la carne.
8. Una vez que ya tenemos todos los ingredientes en la sartén, cocinamos durante 1,5 a 2 horas aproximadamente, sin dejar de remover para que no se nos pegue y para que todos los ingredientes emulsionen perfectamente.
9. En la última media hora, se verá como va saliendo el exceso de aceite, si vemos que es excesivo, podemos retirar un poco con el cucharón.
10. Dejamos reposar y a comer!!!

Observaciones:

• La papada de cerdo frita se sirve en plato aparte, para comer junto el morteruelo o de aperitivo mientras lo cocinamos.
• Se pueden añadir otros tipos de carne, principalmente carne de caza o de campo: conejo de campo, liebre, etc.
• La carne desmenuzada también se puede sofreír. Esto lo haremos antes del hígado. Por lo tanto, primero sofreímos la carne, a continuación añadimos el hígado con el pimentón que también sofreímos y continuamos como se indica en la receta.
• Hay que ser muy prudentes con el hígado, si nos pasamos en cantidad, tendrá un sabor muy intenso a hígado.
• El pan se debe comprar el día de antes para que se pueda desmigajar con cierta facilidad.
• El morteruelo se puede hacer al fuego de leña o en la cocina de gas. Evidentemente al fuego de leña saldrá mejor, pero no siempre tenemos acceso a este tipo de fuego.

Comentarios:

• Algunos estarán pensando que en su pueblo, algún familiar o conocido, le añade éste u otro ingrediente. Es posible que esto sea así, pues como siempre se ha dicho, cada maestrillo tiene su librillo. Lo que debemos considerar, es que con las posibles variaciones que nos podamos encontrar, todos los morteruelos de Cuenca deberían tener una línea conductora común. Y estoy convencido que la receta de morteruelo conquense que te presento en este blog, sigue esa línea. Pruébalo y me comentas.
• El morteruelo de Cuenca, es un plato típico de la gastronomía conquense, si alguna vez tienes la ocasión de degustarlo, no la pierdas te aseguro que no te arrepentirás.
• Al mismo tiempo, si alguna vez pruebas el morteruelo y no te gusta, posiblemente deberías considerar que no has comido el auténtico morteruelo conquense. En algunos bares o restaurantes sirven un morteruelo que dista bastante del que te hemos presentado aquí. El morteruelo es una comida que lleva mucho tiempo y trabajo cocinarla bien y posiblemente, ésta sea una de las razones por la cual, en algunos lugares sirvan algo que quizás no se le debería llamar morteruelo.
  

Las Fotos:

Con las siguientes fotos se pretende dar una ayuda, para cuando te decidas a elaborar esta exquisita receta. El morteruelo no es una comida ni rápida, ni fácil de hacer, cualquier ayuda se agradecerá. Con el tiempo y en la medida de nuestras posibilidades, intentaremos subir más información que sirva de guía y de ayuda.